Agnello alla parigina

INGREDIENTI :
1,250 kg di agnello ( parte della coscia )
2 bicchieri di bordeaux
2 cipolle
1 carota
2 foglie di alloro
1 mazzetto di prezzemolo
1 rametto di timo
2 o 3 foglie di salvia
olio - sale - pepe - burro
100 gr di pancetta magra
1/2 cucchiaio di paprica dolce
1 buccia di arancia

PREPARAZIONE :

Dissonate l'agnello e tagliatelo a tocchetti. Mettetelo in una grande terrina; versatevi sopra il vino, unitevi le 2 cipolle e la carota affettate sottilmente, le foglie di alloro, una parte del mazzetto di prezzemolo, il timo, la salvia e 3 cucchiai di olio, salate e pepate. Rigirate lungamente la carne in questa marinata, poi lasciatevela per almeno 24 ore. Al momento della preparazione, mettete in una casseruola di coccio 60 gr di burro a pezzetti, 2 cucchiai di olio, la carne sgocciolata dalla marinata e la pancetta tagliata a listarelle, insaporite con la paprica  e con un'altra macinata di pepe. Aggiungete la scorza di arancia e il rimanente prezzemolo tritato, poi coprite il tutto con la marinata passata al colino. Ponete il recipiente al fuoco e fate cuocere l'agnello per circa 1 ora e 30 minuti, a fiamma bassa, prima ben coperto, poi verso la fine della cottura, scoprendo la casseruola in modo che il sugo si addensi un pò. Servite nel recipiente stesso di cottura